Glossar: Kaffee, Tee und Kakao

A

AeroPress: Handliches Zubereitungsgerät aus Kunststoff, bei dem Kaffee kurz zieht und dann mit einem Kolben von Hand durch einen Papierfilter gedrückt wird.
Affogato: Italienisches Dessert, bei dem eine Kugel Vanilleeis mit frisch gebrühtem, heißem Espresso übergossen wird.
Alkalisierung (Holländisches Verfahren): Behandlung von Kakao mit alkalischen Salzen, die das Pulver dunkler, milder und besser in Flüssigkeit verteilbar macht.
Americano: Kaffeegetränk aus Espresso, der mit heißem Wasser zu einer Tasse in der Stärke eines Filterkaffees verlängert wird.
Anaerobe Fermentation (Kaffee): Aufbereitungsmethode, bei der Kaffeekirschen oder entpulpte Bohnen in luftdicht verschlossenen Behältern unter Sauerstoffausschluss fermentieren.
Arabica: Kaffeeart (Coffea arabica), die weltweit den größten Teil des Kaffees liefert und für ein feinsäuerliches, aromenreiches Profil steht.
Aromaventil: Einwegventil in Kaffeeverpackungen, das Kohlendioxid aus frisch geröstetem Kaffee entweichen lässt, aber keinen Sauerstoff hineinlässt.
Assam: Kräftiger, malziger Schwarztee aus dem gleichnamigen Bundesstaat im Nordosten Indiens.
Autumnal (Herbstpflückung): Herbsternte nach dem Monsun, vor allem bei Darjeeling und Assam; die Tees sind meist dunkler, weicher und runder als frühere Pflückungen.

B

Bancha: Japanischer Alltags-Grüntee aus späteren Ernten mit größeren, reiferen Blättern; mild, etwas herber und preiswerter als Sencha.
Bombilla: Trinkhalm aus Metall mit Siebende, mit dem Mate traditionell aus einer Kalebasse getrunken wird; Grundlage auch für Chimarrão und Tereré.
Bourbon (Kaffeevarietät): Klassische Arabica-Varietät, benannt nach der Insel Bourbon (heute Réunion), bekannt für eine süße, runde Tasse.
Broken Orange Pekoe (BOP): Blattgrad für gebrochenen Schwarztee; die kleineren Blattstücke ergeben schneller einen kräftigen, dunklen Aufguss.
Brühverhältnis: Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser bei der Zubereitung.

C

Cappuccino: Espressogetränk mit heißer Milch und Milchschaum, klassisch zu etwa gleichen Teilen.
Caturra: Kompakt wachsende Arabica-Varietät, eine natürliche Mutation von Bourbon aus Brasilien, die in Lateinamerika weit verbreitet ist.
Ceylon-Tee: Tee aus Sri Lanka, das früher Ceylon hieß – meist Schwarztee, je nach Höhenlage mild bis kräftig.
Chai: In Indien das Wort für Tee; bei uns meist gewürzter Schwarztee mit Milch (Masala Chai).
Chanoyu (japanische Teezeremonie): Japanische Teezeremonie, bei der Matcha nach festgelegtem Ablauf zubereitet und gereicht wird; auch als „Weg des Tees“ (Chadō, Sadō) bezeichnet.
CO2-Verfahren (Entkoffeinierung): Entkoffeinierungsverfahren, bei dem überkritisches Kohlendioxid unter hohem Druck das Koffein aus dem Rohkaffee löst.
Cold Brew: Kaffee, der mit kaltem oder Raumtemperatur-Wasser über viele Stunden angesetzt wird.
Cortado: Aus Spanien stammendes Kaffeegetränk aus Espresso, der mit etwa gleich viel warmer Milch und wenig Schaum ergänzt wird.
Crema: Hellbraune, feinporige Schaumschicht auf einem frisch zubereiteten Espresso.
Criollo: Ursprüngliche, aromatische Sortengruppe des Kakaos, die als besonders fein gilt, aber nur einen kleinen Teil der Welternte ausmacht.
CTC-Verfahren: Maschinelles Verfahren der Schwarzteeherstellung (Crush, Tear, Curl), bei dem die Blätter zerquetscht, zerrissen und zu kleinen Körnchen gerollt werden.
Cupping: Standardisierte Verkostungsmethode für Kaffee, bei der grob gemahlener Kaffee in Schalen aufgegossen und mit dem Löffel geschlürft wird.

D

Darjeeling: Teeanbaugebiet im Nordosten Indiens am Fuß des Himalayas, bekannt für feine Schwarztees.
Doppio: Doppelter Espresso, zubereitet mit etwa der doppelten Kaffeemenge im Doppelsieb des Siebträgers.
Dust (Teestaub): Feinster Blattgrad von Tee aus sehr kleinen Partikeln, der besonders schnell zieht und vor allem in Beuteltee und Instantprodukten eingesetzt wird.

E

Earl Grey: Schwarztee, der mit dem Öl der Bergamotte (einer Zitrusfrucht) aromatisiert ist.
English Breakfast: Kräftige Schwarzteemischung, die traditionell zum Frühstück und gern mit Milch getrunken wird.
Entkoffeinierung: Verfahren, bei dem dem Rohkaffee oder Tee der größte Teil des Koffeins entzogen wird.
Espresso: Kaffeegetränk, bei dem heißes Wasser unter Druck durch fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst wird.
Espresso Macchiato: Espresso, der mit einem Klecks Milchschaum gekrönt wird, also nur wenig Milch enthält.
Excelsa: Kaffeetyp, der früher als eigene Art galt und heute botanisch meist als Varietät von Coffea liberica eingeordnet wird; bekannt für säuerlich-fruchtige Noten.
Extraktion (Kaffee): Herauslösen von Aromen und Inhaltsstoffen aus dem Kaffeepulver durch Wasser.

F

Fannings: Feine Teeblattstücke, die beim Sieben von Schwarz- oder Grüntee anfallen und vor allem in Teebeuteln verwendet werden.
Filterkaffee: Kaffee, bei dem heißes Wasser durch gemahlenen Kaffee in einem Filter läuft und in eine Kanne oder Tasse tropft.
First Crack (erstes Knacken): Hörbares Knacken der Bohnen während der Röstung, das den Übergang zu einer genießbaren Röstung markiert.
First Flush: Erste Ernte der Teesaison im Frühjahr, vor allem bei Darjeeling bekannt.
Fixieren (Sha Qing): Kurzes Erhitzen frischer Teeblätter, das die blatteigenen Enzyme ausschaltet und so die Oxidation stoppt, etwa bei Grünem und Gelbem Tee.
Flat White: Espressogetränk mit fein aufgeschäumter, samtiger Milch und nur dünner Schaumschicht.
Flowery Orange Pekoe (FOP): Blattgrad für ganzblättrigen Schwarztee aus jungen Blättern mit einem gewissen Anteil an Blattspitzen (Tips).
Forastero: Robuste, ertragreiche Sortengruppe des Kakaos, die den Großteil der Welternte stellt und ein kräftiges, herbes Kakaoaroma liefert.
French Press: Kaffeekanne, bei der gemahlener Kaffee im heißen Wasser zieht und anschließend mit einem Sieb nach unten gedrückt wird.
Früchtetee: Aufguss aus getrockneten Früchten und Fruchtstücken, ohne Teeblätter und ohne Koffein.

G

Geisha (Gesha): Arabica-Varietät aus dem Südwesten Äthiopiens, die vor allem durch Anbau in Panama bekannt wurde und für florale, teeartige Aromen steht.
Gelber Tee: Seltene chinesische Teekategorie, bei der fixierte Blätter warm und feucht nachgelagert werden, wodurch sie gelblich und milder werden.
Genmaicha: Japanischer Grüntee, der mit gerösteten Reiskörnern gemischt ist und dadurch nussig und getreidig schmeckt.
Getreidekaffee (Kaffeeersatz): Kaffeeähnliches Getränk aus gerösteter Gerste, Roggen, Malz oder Zichorie – ohne Kaffeebohnen und koffeinfrei.
Giling Basah (Wet Hulling): In Indonesien verbreitete Aufbereitung, bei der die Pergamenthaut schon von der noch feuchten Bohne entfernt wird; typisch für erdige, säurearme Kaffees.
Gongfu Cha: Chinesische Zubereitungsart mit kleiner Kanne oder Gaiwan, viel Blatt und vielen kurzen Aufgüssen, die vor allem bei Oolong und Pu-Erh gepflegt wird.
Grüner Tee: Nicht oxidierter Tee, bei dem die Blätter früh erhitzt werden und grün bleiben.
Gunpowder: Chinesischer Grüntee, dessen Blätter zu kleinen, festen Kügelchen gerollt sind; Grundlage des marokkanischen Minztees.
Gyokuro: Japanischer Grüntee von beschatteten Teesträuchern, der besonders süß und umami-reich schmeckt und mit niedrigen Wassertemperaturen zubereitet wird.

H

Heißluftröstung (Schnellröstung): Röstverfahren, bei dem Kaffeebohnen von einem starken Heißluftstrom erhitzt werden; in der Industrie oft als Schnellröstung in wenigen Minuten.
Hojicha: Gerösteter japanischer Grüntee mit rotbraunem Blatt, der röstig-karamellig und kaum bitter schmeckt.
Honey-Aufbereitung (Pulped Natural): Aufbereitungsverfahren, bei dem die Kaffeebohnen entpulpt, aber mit anhaftendem Fruchtschleim getrocknet werden.
Honeybush: Koffeinfreies Aufgussgetränk aus südafrikanischen Cyclopia-Sträuchern, das nach Honig duftet und mild-süßlich schmeckt.

J

Jasmintee: Meist grüner Tee, der mit frischen Jasminblüten beduftet wird und dadurch ein intensiv blumiges Aroma annimmt.

K

Kaffeegürtel: Bezeichnung für die Anbauzone rund um den Äquator zwischen den Wendekreisen, in der nahezu der gesamte Kaffee der Welt wächst.
Kaffeekapsel und Kaffeepad: Vorportionierter Kaffee für bestimmte Maschinen: Kapseln aus Aluminium, Kunststoff oder kompostierbarem Material, Pads aus Filterpapier.
Kaffeekirsche: Die Frucht der Kaffeepflanze, in deren Inneren meist zwei Samen liegen, die später zu Kaffeebohnen werden.
Kaffeemischung (Blend): Mischung von Kaffees verschiedener Herkunft oder Sorten, um ein gleichbleibendes Geschmacksprofil zu erreichen.
Kaffeevollautomat: Kaffeemaschine, die Bohnen auf Knopfdruck selbst mahlt, dosiert, presst und brüht, oft auch Milch aufschäumt.
Kakao, trinkfertig (Kakaotrunk): Fertig gemischtes, meist gekühlt oder ultrahocherhitzt angebotenes Kakaogetränk auf Milchbasis, das rechtlich in der Regel ein Milchmischerzeugnis ist.
Kakaobohne: Samen des tropischen Kakaobaums (Theobroma cacao), aus dem nach Fermentation, Trocknung und Röstung Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver entstehen.
Kakaogetränkepulver (Instant-Kakao): Gesüßtes, schnell lösliches Pulver zum Anrühren mit Milch, das neben Kakao meist einen hohen Zuckeranteil enthält.
Kakaopulver (schwach und stark entölt): Pulver aus gerösteten, gemahlenen und teilweise entölten Kakaobohnen, das nach der Kakaoverordnung mindestens 20 % Kakaobutter in der Trockenmasse enthält, als stark entölter Kakao weniger.
Karlsbader Kanne: Traditioneller Kaffeebereiter aus Porzellan, bei dem ein Porzellansieb mit feinen Schlitzen den Papierfilter ersetzt.
Keemun: Chinesischer Schwarztee aus dem Kreis Qimen in der Provinz Anhui, bekannt für ein weiches, fruchtig-malziges Aroma mit Noten von Kakao.
Kenia-Tee: Schwarztee aus Kenia, einem der größten Teeexporteure der Welt, überwiegend im CTC-Verfahren hergestellt und kräftig im Geschmack.
Kluntje: Großes Stück weißer oder brauner Kandiszucker, das in der Ostfriesischen Teekultur vor dem Eingießen des Tees in die Tasse gelegt wird.
Koffeingehalt von Kaffee: Menge an Koffein in Kaffeebohne und Getränk, die vor allem von Kaffeeart, Menge und Zubereitung abhängt.
Kräutertee: Aufguss aus getrockneten Kräutern oder Pflanzenteilen, der nicht von der Teepflanze stammt.

L

Lapsang Souchong: Chinesischer Schwarztee aus den Wuyi-Bergen in Fujian, der über Kiefernholzfeuer getrocknet wird und dadurch stark rauchig schmeckt.
Latte Macchiato: Milchgetränk im hohen Glas, bei dem Espresso in heiße, aufgeschäumte Milch gegossen wird, sodass sichtbare Schichten entstehen.
Liberica: Kaffeeart (Coffea liberica) aus West- und Zentralafrika mit großen Bohnen und kräftigem, oft rauchig-fruchtigem Geschmack, weltweit nur ein kleiner Marktanteil.
Löslicher Kaffee (Instantkaffee): Getrockneter Kaffeeextrakt, der sich in heißem Wasser sofort auflöst.
Lösungsmittelverfahren (Entkoffeinierung): Entkoffeinierung von Rohkaffee mit zugelassenen Extraktionsmitteln wie Dichlormethan oder Ethylacetat, die anschließend weitgehend entfernt werden.
Lungo: Espresso, der mit mehr Wasser länger gezogen wird und dadurch ein größeres, milderes Getränk ergibt.

M

Mahlgrad: Feinheit des gemahlenen Kaffees, die auf die Zubereitungsart abgestimmt werden muss.
Matcha: Fein gemahlenes Pulver aus beschatteten, gedämpften Grünteeblättern, das im Ganzen getrunken wird.
Mate-Tee: Koffeinhaltiger Aufguss aus den getrockneten Blättern der südamerikanischen Mate-Pflanze.
Milchkaffee (Café au lait): Kaffeegetränk aus Kaffee und heißer Milch zu etwa gleichen Teilen, in Frankreich traditionell aus der Schale getrunken.
Mokkakanne (Espressokocher): Kocher für den Herd, bei dem Wasserdampf heißes Wasser durch Kaffeepulver nach oben drückt.

N

Nassaufbereitung (gewaschener Kaffee): Aufbereitungsverfahren, bei dem das Fruchtfleisch vor dem Trocknen entfernt und abgewaschen wird.
Nilgiri: Schwarztee aus den Nilgiri-Bergen im Süden Indiens, der frisch, duftig und mild schmeckt und fast ganzjährig geerntet wird.

O

Oolong: Teesorte, die teilweise oxidiert ist und zwischen Grünem und Schwarzem Tee liegt.
Orange Pekoe (OP): Blattgrad für Schwarztee aus ganzen, meist lang gedrehten Blättern; die Bezeichnung beschreibt die Blattform, nicht den Geschmack nach Orange.
Orthodoxe Herstellung: Traditionelles Verfahren der Schwarzteeherstellung mit Welken, Rollen, Oxidieren und Trocknen, bei dem das Blatt weitgehend erhalten bleibt.
Ostfriesische Mischung: Sehr kräftige Schwarzteemischung mit hohem Assam-Anteil, in Ostfriesland traditionell mit Kandis und Sahne getrunken.
Oxidation (Tee): Enzymatische Reaktion in verletzten Teeblättern, bei der Inhaltsstoffe mit Sauerstoff reagieren und die Farbe und den Geschmack von Oolong und Schwarztee prägen.

P

Peaberry (Perlbohne): Kaffeebohne, die sich allein statt paarweise in der Kaffeekirsche entwickelt hat und deshalb rundlich statt flach ist.
Pu-Erh: Fermentierter Tee aus der chinesischen Provinz Yunnan, der oft gepresst und gelagert wird.

R

Ristretto: Besonders kurz gezogener, konzentrierter Espresso mit weniger Wasser.
Robusta: Kaffeeart (Coffea canephora), die robust und ertragreich ist, mehr Koffein enthält und einen kräftigen, herben Geschmack liefert.
Rohkaffee (Grünkaffee): Die getrockneten, ungerösteten Samen der Kaffeekirsche, in denen Kaffee international gehandelt und gelagert wird.
Rollen (Tee): Verarbeitungsschritt, bei dem gewelkte Teeblätter gedreht und gepresst werden, um Zellen aufzubrechen und dem Blatt seine Form zu geben.
Rooibos: Koffeinfreier Aufguss aus den Nadeln eines südafrikanischen Strauchs, im Handel meist als Tee bezeichnet.
Röstdatum (Kaffeefrische): Angabe, wann ein Kaffee geröstet wurde; sie sagt mehr über die Frische aus als das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Röstgrad: Maß dafür, wie stark Kaffee geröstet wurde; reicht von hell mit viel Säure bis dunkel mit Röstaromen und Bitterkeit.
Röstung: Erhitzen der grünen Kaffeebohnen, bei dem Farbe, Aroma und Geschmack entstehen.

S

Samowar: Metallener Wasserkocher mit Zapfhahn, auf dem ein Kännchen mit starkem Teekonzentrat warmgehalten wird; typisch für die russische und iranische Teekultur.
Säure im Kaffee: Geschmackseindruck von Frische und Lebendigkeit im Kaffee, der von Fruchtsäuren und anderen Säuren aus Bohne und Röstung stammt.
SCA-Score (Cupping-Punkte): Punktwert auf einer 100-Punkte-Skala, mit dem Kaffee bei einer standardisierten Verkostung bewertet wird; ab 80 Punkten gilt er als Specialty Coffee.
Schwarzer Tee: Vollständig oxidierter Tee, der kräftig im Geschmack ist und eine dunkle Tassenfarbe ergibt.
Second Flush: Zweite Pflückung des Jahres, vor allem bei Darjeeling – kräftiger und runder als der First Flush.
Sencha: Der meistgetrunkene japanische Grüntee: gedämpft, gerollt, mit grasig-frischem Geschmack.
Siebträger: Metallgriff mit Sieb, in den bei Espressomaschinen das Kaffeepulver gefüllt und an die Brühgruppe gespannt wird.
Single Origin: Kaffee, der aus einem einzigen Anbauland, einer Region oder sogar einer einzelnen Farm stammt.
Specialty Coffee: Bezeichnung für besonders hochwertigen Kaffee, der nach den Kriterien der Specialty Coffee Association mindestens 80 von 100 Punkten erreicht.

T

Tampern: Festdrücken des Kaffeepulvers im Siebträger mit einem Tamper, damit das Wasser gleichmäßig durchläuft.
Teeähnliche Erzeugnisse: Lebensmittelrechtlicher Sammelbegriff für Aufgussgetränke aus Pflanzenteilen, die nicht vom Teestrauch stammen, etwa Kräuter-, Früchte- oder Rooibostee.
Teebeutel: Portionierter Beutel aus Filterpapier oder anderem Material mit Tee oder teeähnlichen Erzeugnissen, meist gefüllt mit feinen Blattgraden.
Teegrade (Blattgrade): Handelsbezeichnungen wie Orange Pekoe oder Broken, die Blattgröße und -form von Tee beschreiben.
Teepflanze (Camellia sinensis): Immergrüne Pflanze, aus deren Blättern Schwarzer, Grüner, Weißer Tee, Oolong und Pu-Erh gewonnen werden.
TGFOP, FTGFOP und SFTGFOP: Hohe Blattgrade für ganzblättrigen Schwarztee mit vielen goldenen Blattspitzen, vor allem bei Darjeeling und Assam verwendet.
Theobromin: Bitter schmeckender, anregend wirkender Inhaltsstoff des Kakaos, chemisch mit Koffein verwandt, aber deutlich milder in der Wirkung.
Third Wave (Kaffee): Bezeichnung für eine Kaffeebewegung, die Herkunft, Rohkaffeequalität und handwerkliche Zubereitung in den Mittelpunkt stellt.
Trinitario: Kreuzung aus Criollo und Forastero, die auf Trinidad entstand und feines Aroma mit robusteren Pflanzen verbindet.
Trinkschokolade: Heißgetränk aus geschmolzener Schokolade oder Trinkschokoladenpulver mit Milch oder Wasser, kräftiger und cremiger als einfacher Kakao.
Trockenaufbereitung (natural): Aufbereitungsverfahren, bei dem die ganzen Kaffeekirschen getrocknet werden, bevor die Hüllen entfernt werden.
Trommelröstung (Langzeitröstung): Klassisches Röstverfahren, bei dem der Kaffee in einer beheizten, rotierenden Trommel über längere Zeit geröstet wird.
Türkischer Mokka (Cezve): Traditionelle Zubereitung, bei der sehr fein gemahlener Kaffee mit Wasser in einem Kännchen aufgekocht und ungefiltert serviert wird.
Typica: Eine der ältesten kultivierten Arabica-Varietäten, aus der viele heutige Kaffeesorten hervorgegangen sind.

W

Wassertemperatur (Tee): Temperatur des Aufgusswassers, die je nach Teeart stark variiert und neben Ziehzeit und Blattmenge den Geschmack maßgeblich bestimmt.
Wasserverfahren (Entkoffeinierung): Entkoffeinierungsverfahren ohne chemische Lösungsmittel, bei dem Koffein mit Wasser aus dem Rohkaffee gelöst und über Aktivkohle abgetrennt wird.
Weißer Tee: Wenig verarbeiteter Tee aus jungen Knospen und Blättern, der nur gewelkt und getrocknet wird.
Welken (Tee): Erster Verarbeitungsschritt der Teeblätter, bei dem sie Wasser verlieren und weich werden.
Wulkje (Sahnewolke): Sahne, die in der Ostfriesischen Teekultur vorsichtig am Tassenrand in den Tee gegeben wird und als Wölkchen aufsteigt, ohne umgerührt zu werden.

Z

Ziehzeit: Dauer, die Tee oder Kaffee im heißen Wasser zieht, bevor er abgegossen oder entnommen wird.